Menü
Für die Entenkeule mit Cranberrysauce:
4 Entenkeulen
Grobes Salz
2 Küchenzwiebeln
3 Würfel Palmin® Kokosfett
400 ml Geflügelfond
100 g Cranberries
1 Orange
100 ml Rotwein
1,5 TL Speisestärke
1 Prise Piment
1 Prise Pfeffer
1 TL Ahornsirup
Für den Birnen-Rotkohl:
1 kleiner Rotkohl
2 Küchenzwiebeln
1 Birne
1 daumengroßes Stück Ingwer
3 Würfel Palmin
50 ml heller Balsamessig
100 ml Birnensaft
3 Gewürznelken
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
½ TL Salz
1 Prise Pfeffer
Für die Kartoffelklöße:
750 g Kartoffel, mehlig kochend
2 Eigelb
40 g weiche Butter
50 g Mehl
50 g Kartoffelstärke
100 g Hartweizengrieß
1 Prise Muskatnuss
1 TL Salz
Backofen vorheizen. Entenkeulen unter fließendem Wasser kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Entenkeulen von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Palmin® in einem Bräter erhitzen und die Entenkeulen von beiden Seiten scharf anbraten. Zwiebeln hinzugeben und kurz mit anbraten. Mit Geflügelfond ablöschen. Bräter verschließen und die Keulen für 90 Minuten im Ofen schmoren lassen. Alle 30 Minuten wenden. Cranberries in ein Schälchen geben, knapp mit Wasser bedecken und für 1 Stunde einweichen lassen.
Für den Rotkohl den Kohl putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Rotkohlviertel in 5 mm breite Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein raspeln. Birne schälen und in kleine Würfel schneiden. Palmin® in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Ingwer hineingeben, glasig schwitzen. Rotkohl und Balsamessig dazugeben und vermengen. Birnensaft und 200 ml Wasser hinzugießen. Gewürznelken, Zimtstange und Lorbeerblätter unter den Rotkohl heben und abgedeckt bei geringer Hitze für 45-50 Minuten köcheln lassen. Anschließend Gewürze aus dem Rotkohl entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Klöße die Kartoffeln waschen und in ausreichend Salzwasser für ca. 25 Minuten gar kochen. Kurz abkühlen lassen, pellen und zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Nach und nach Eigelbe, Butter, Mehl, Stärke und Hartweizengrieß in den Kartoffelstampf einarbeiten. Darauf achten, dass sich alle Zutaten zu einer homogenen Masse verbinden. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Kloßteig zu einer langen Rolle formen und in 8 Portionen abtrennen. Mit den Händen zu 8 Knödeln formen.
Einen Topf mit ausreichend Salzwasser zum Simmern bringen. Klöße hineingeben und für 15-20 Minuten garziehen lassen. Kartoffelklöße mit einer Schaumkelle entnehmen.
Für die Cranberrysauce die eingeweichten Cranberries mit dem ausgepressten Saft einer Orange und Rotwein in einen Topf geben, 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Bräter aus dem Ofen nehmen. Entenkeulen entnehmen und auf Tellern im Ofen warmhalten. Den Bratensaft zu den Cranberries geben, kurz aufkochen lassen. Speisestärke mit 2 EL Wasser glattrühren, in die Sauce einrühren. Für 1 Minute köcheln lassen. Mit Piment, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.
Ober-/Unterhitze: 180 °C
Umluft: 160 °C
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Garzeit: 100 Minuten
Peter Kölln GmbH & Co. KGaA,
Westerstraße 22–24, 25336 Elmshorn, Deutschland