Roastbeef mit Pilzsauce und Kartoffelkroketten

 

Roastbeef mit Pilzsauce und Kartoffelkroketten
Roastbeef mit Pilzsauce und Kartoffelkroketten
Fotografin: Maike Jessen Fotografie

Zutaten für 4 Portionen:

Roastbeef:
Jeweils 4 Stiele Rosmarin und Salbei
½ Bund Thymian
1 kg Roastbeef
Meersalz
Pfeffer a.d. Mühle
4 Würfel Palmin® Kokosfett
2-3 El Senf

Für die Katoffelkroketten:
800 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
20 g Butter
Muskat
2 Eier
5  EL Mehl
120 g Dinkelbrösel oder Semmelbrösel

Für die Sauce:
3 Schalotten
30 g getrocknete Steinpilze
250 g kleine braune Champignons
1 Würfel Palmin
100 ml Noilly Prad (Wermut)
Salz
Pfeffer a.d. Mühle
2 Stiele Rosmarin
1 TL abgeriebene Schale 1 Bio-Orange
2 El Speisstärke

Außerdem:
1kg grünen Spargel
3 Würfel Palmin® Kokosfett
grobes Meersalz

Zum Frittieren:
2 Pakete Palmin® Kokosfett

Zubereitung

Backofen vorheizen. Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blättchen und Nadeln von den Stielen zupfen. Kräuter hacken. Roastbeef rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Palmin® in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Senf und Kräuter verrühren. Roastbeef mit dem Kräutersenf bestreichen. In einen Bräter geben und auf der untersten Schiene ca. 55 Minuten garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und in Alufolie wickeln.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In gesalzenem Wasser ca. 25 Minuten garen. Abgießen und im Topf auf dem ausgeschalteten Herd sehr gut ausdampfen lassen.

Kartoffeln noch warm durch die Kartoffelpresse geben und mit Butter, Salz und geriebenem Muskat würzen. Eier trennen. Eiweiß in einen tiefen Teller geben. Eigelbe unter die Kartoffelmasse rühren. Auskühlen lassen. 24 Krokettenkugeln mit feuchten Händen formen. Mehl und Dinkelbrösel auf jeweils einen Teller geben. Das Eiweiß mit einer Gabel verquirlen. Die Klöße zuerst in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann die Klößchen mit Hilfe von 2 Gabeln in Eiweiß wenden und anschließend in den Bröseln wenden. Klößchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

Für die Sauce Schalotten schälen und fein würfeln. Steinpilze fein hacken (am besten im elektrischen Blitzhacker). Pilze 10 Minuten in 400 ml lauwarmen Wasser einweichen. Champignons putzen. Stielenden abschneiden und die Pilze in feine Scheiben schneiden.

Einen Würfel Palmin® erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Champignons kurz mitdünsten. Mit Noilly Prad ablöschen. Kurz einkochen lassen. Steinpilzsud mit den Steinpilzen zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarinzweig und Orangenschale zufügen. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser verrühren, Sauce damit binden.

Spargel waschen, die unteren Enden abschneiden und das untere Drittel der Stangen schälen. Drei Würfel Palmin® in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin unter Wenden rundherum anbraten. Mit Meersalz würzen. Deckel auflegen und ca. 8-10 Minuten bissfest braten.

Inzwischen zum Frittieren Palmin® in einem kleinen Topf erhitzen. Krokettenbällchen nacheinander portionsweise hineingeben und unter Wenden goldbraun backen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen kurz auf Backpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad warmhalten. Roastbeef in Scheiben schneiden. Mit Sauce, Kroketten und Spargel servieren.

Ober-/Unterhitze: 140 °C
Umluft: 120°C
Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten
Garzeit: 55 Minuten

Zubereitet mit:
Rezept Palmin mit Kokosfett

Menü