Kalbsfilet mit Pilzrisotto und Rucola

kalbsfilet
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Fotografin: Maike Jessen Fotografie

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Kalbsfilet:
600 g Kalbsfilet, küchenfertig
1 Knoblauchzehe
2 Zweige Rosmarin
2 Würfel Palmin® Kokosfett
1 Schalotte
2 EL Butter
2 EL Mehl
300 ml Sahne
150 ml Weißwein
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für das Pilzrisotto:
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
½ Bio Zitrone
400 g Kräuterseitlinge
500 g Risottoreis
2 Würfel Palmin® Kokosfett
1,2 L Gemüsebrühe
100 g Parmesan
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für die Garnitur:
50 g Rucola

Zubereitung

Backofen vorheizen.

Kalbsfilet unter fließendem Wasser kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Knoblauch pellen und grob hacken. Rosmarin waschen, trocken schütteln. Palmin® in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch und Rosmarin hinzugeben und ein Fleischthermometer mittig in das Filet einstecken. Pfanne auf mittlerer Schiene im Ofen auf dem Rost platzieren und für 20 Minuten im Ofen lassen. Zwischendurch den austretenden Fleischsaft mit einem Löffel auf das Filet träufeln. Fleisch aus dem Ofen nehmen, für 3-4 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Für das Pilzrisotto Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale mit einer Zeste fein abreiben. Etwa 2 EL Zitronensaft auspressen. Kräuterseitlinge gründlich putzen und klein schneiden.

Palmin® in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch für 1 Minute darin  anschwitzen. Den Reis hinzugeben und ca. 30 Sekunden mit anschwitzen. Mit einer großen Kelle heißer Gemüsebrühe ablöschen, kurz umrühren und warten, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. Die Temperatur auf geringe Hitze reduzieren. Eine weitere Kelle Brühe zum Reis gießen und warten, bis sie vom Reis aufgenommen wurde. Gelegentlich umrühren. So verfahren, bis die Brühe verbraucht ist. Zwischendurch die Pilze hinzugeben und den Parmesan auf einer Küchenreibe fein hobeln. Nach 30-35 Minuten den Parmesan unterheben und das Risotto für 2 Minuten auf hoher Stufe erhitzen, damit es sämig wird.

Für die Sauce Schalotte pellen, fein hacken und in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mehl hinzugeben und sorgfältig einrühren, bis eine homogene Mischung entsteht. Für 2-3 Minuten unter kräftigem Rühren anschwitzen, mit Sahne ablöschen, Weißwein angießen. Weitere 4-5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rucola waschen und trocken schleudern. Kalbsfilet mit Weißwein-Sahne-Sauce und Pilzrisotto anrichten, mit Rucola toppen und servieren.

Ober-/Unterhitze: 160 °C
Umluft: 140 °C
Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten
Garzeit: 50 Minuten

Zubereitet mit:
Rezept Palmin mit Kokosfett

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